Tradición, por encima de todo

Hoy en día, en pleno siglo XXI, la modernidad, quizás, sea uno de los factores de desarrollo que más se impulsan. Todo el mundo quiere innovar, destacar de una manera moderna y original. Lo mismo pasa con el tema de nuestro blog. Cada vez es mayor el número de bares "modernos" que podemos encontrar en nuestra ciudad. Apuestan por un estilo minimalista, con pocos detalles, utilizando, frecuentemente, el color blanco y el negro como tema principal del establecimiento. Pero, en el fondo, los bares modernos, y también los pinchos modernos, suelen desviarse del asunto principal. Al intentar crear un ambiente futurista y poco cargado, se suele olvidar con facilidad el objetivo de un buen bar de pinchos: que estos estén ricos. Y sí, muchas veces se pierde sabor a favor de la imagen de este.

Por ello, esta entrada, va a volver hacia atrás, va a dar una serie de recetas poco innovadoras, pero de toda la vida. Los ingredientes, sencillos, ya que quiero dar unas recetas simples, pero que, con mucha certeza, triunfarán en cualquier bar. Los ingredientes, a partir de los cuales iré desglosando una serie de recetas van a ser, entre otros, la patata, la morcilla, el atún, el salmón, el jamón, el huevo, gambas, ternera, pimientos y el queso.

¿Y qué se puede hacer con estos ingredientes? Esperad y veréis.

Patata

Tortilla de patata con cebolla caramelizada

El secreto de esta tortilla es que queda jugosa en el centro. Se elabora con patata amarilla

siguiendo el recetario tradicional, aunque mientras se pocha la cebolla, se le añade un buen chorro de 

Armañac y se desglasa para que se evapore el alcohol. Se le añade una rodaja de pan y listo.

Patata rellena de pato

Una rica patata cocida rellena de guiso de pato con mantequilla, también de pato.

Patata gallega

Media patata grande y vaciada como recipiente, propone un puré de patata mezclado con el 

 pulpo, además de pimiento y un toque de sal. Antes de ser servido y disfrutado, pasa por 

el horno. Se degusta sobre un plato, con tenedor o cuchara.

Milhojas de patata

Consiste en una serie de capas separadas por finas láminas de patata. En la base, la tortilla. Después, 

lechuga, queso y pulpo en la parte posterior.

Morcilla

Pincho de morcilla con huevo de codorniz

Un pimiento y un huevo de codorniz frito acompañan la morcilla de arroz: su conjunto logra un sabor 

diferente y muy sugerente. 

Morcilla con alegrías

Bocado compuesto por dos rodajas de morcilla frita, arropadas por un huevo frito y rematadas por unas 

alegrías riojanas (esas guindillas rojas denominadas así por el gozo que aportan al paladar al ser 

ingeridas). Y todo servido sobre una rodaja de pan. 

Galleta de morcilla de arroz con manzana verde y queso idiazabal

Sobre una pasta filo se pone morcilla de arroz desmigada, manzana verde salteada con mantequilla y 

queso Idiazabal. Se cierra el paquete y se hace al horno a alta temperatura durante unos pocos minutos. 

La galleta se presenta con un par de cilindros de la manzana y un caramelo de la misma, que se hace 

con azúcar moreno y puré de manzana. Tiene un gran contraste de sabores, verde, dulce y ácido. 

Tosta morcilla picante con queso fundido y chocolate

Sobre un pan tostado se pone una base de piquillo. El bocado lleva una morcilla de Burgos especial, de 

arroz con especies y pimentón, que tiene un toque picante. Por encima de la morcilla se ponen unas 

gotas de chocolate, y sobre ello, queso de rulo fundido, que le da al pincho un gran contraste de 

sabores. El bocado es adornado con unas virutas de chocolate negro.

Atún

Empanadillas caseras de atún

Las típicas empanadillas de toda la vida, rellenas de atún. Pueden acompañarse con tomate o bechamel, 

entre otras cosas.

Ensalada de ventresca sobre tosta de pan

Este bocado, que es una ensalada de ventresca clásica, tiene mucho colorido. Sobre una tosta de pan se 

pone cebolla confitada y unas láminas de ventresca de atún, pimientos caseros asados y una vinagreta. 

Salmón

Salmón con roquefort

Salmón fresco al horno arropado por una deliciosa salsa roquefort. A los amantes del 

queso azul les entusiasmará esta miniatura gastronómica.

Salmón con salsa de yogur y mostaza

Sobre una pizarra se ponen dos tacos de salmón ahumado sacados del lomo del propio salmón. Sobre el 

taco se pone, todo bien fundido, una salsa elaborada con yogur, mahonesa fina y mostaza en grano. Se 

le echa eneldo bien picado y sésamo tostado.

Rollito de salmón relleno de langostino y queso sobre calabacín

La base es una rodaja de calabacín sobre la que se pone un rollito de salmón que en su interior lleva un 

langostino y queso Philadelphia y se mete en el horno. Una vez hecho se napa con mahonesa de leche, 

que se hace con leche y aceite. Una piperrada roja le da el toque rojiblanco. 

Huevos

Huevos rotos

La patata panadera se fríe en la sartén hasta que quede más dorada que si se fuera para hacer una 

tortilla, y luego se deja pochar. A media cocción de la patata se le añade la cebolleta. Se echa el perejil 

y los huevos, que se saltean como si fuera un revuelto. El bocado debe quedar meloso, ya que la yema 

de huevo impregna la patata. 

Huevo trufado

Huevo cocinado a baja temperatura durante poco más de media hora, que luego se casca sobre un plato 

elegido para la ocasión. Además, se acompaña de láminas de trufa en su propio aceite y se disfruta con 

pan, untándolo a la vieja usanza.

Huevo pochado con estofado de habitas con jamón

Mientras se cuece un huevo a 66 grados durante 30 minutos, se elabora un estofado de habitas con 

jamón ibérico. Para ello se pocha cebolla, se corta el jamón en dados y se blanquean las habitas. El 

plato se cubre con crema de patata y se coloca el huevo pochado. Se sazona con sal maldon y pimentón 

de la Vera y se decora con cebollino. 

Jamón

Serranito

A veces no hay que ser innovador para dar en la diana. Las recetas más clásicas, hechas con cariño y 

algún que otro ‘secretillo’, también triunfan. Este plato consiste en  dos rebanadas de pan entre las que 

habita un relleno de jamón y tocino. Y todo ello se comprime en la plancha logrando un minibocadilo 

caliente y muy sabroso. 

Jamón ibérico con queso de cabra y cebolla caramelizada

Si hay un ingrediente que goza de la fidelidad del comensal, ese es el jamón ibérico. Este sencillo, pero 

delicioso pintxo, descansa sobre una tosta de pan y se acompaña de queso de rulo de cabra y jugosa 

cebolla caramelizada.

Croquetas de jamón

Ricas croquetas de jamón, a las que se les da forma una vez que a la bechamel se le ha añadido jamón 

en taquitos. Se pasa por huevo, harina y pan rallado y se fríe. Queda crujiente por fuera y esponjosa por 

dentro.

Gambas

Gambas a la gabardina

Las clásicas gambas peladas, con solo un trocito de caparazón junto a la cola, con un fino rebozado y 

un pellizco de sal. 

Brocheta de gambas

En el palillo de una brocheta se intercalan gambas con tacos de pimiento verde. Todo ello se reboza en 

la misma masa con la que hacen las rabas, y se fríe. Es un pincho que se come caliente.

Raviolo de gambas y hongos

Sobre una tosta de pan se pone mahonesa de wasabi y el ravioli de gambas y hongos. El ravioli se hace 

con dos gambas, cuyas colas se aplastan hasta que formen unas láminas, y unos hongos en el medio, 

triturados y salteados. A los hongos se les añade caldo, harina, nata, oporto, sal y pimienta blanca 

molida. Una vez montado el bocado, se reboza en harina y huevo y se fríe. Encima del ravioli se pone 

una cucharadita de huevas de trucha. 

Ternera

Carrillera al vino tinto

Las carrilleras se pasan por harina y se fríen un poco para después colocar junto a ellas la verdura 

previamente pochada y añadirle el vino tinto. Tras dejarlas reducir, se hacen a fuego lento durante 

varias horas. Bajo la carne se sitúa el puré de patata y el bocado se termina con un adorno de puerro 

frito o cebolla. 

Pincho de manzana rellena de carrilleras de ternera

Para elaborar este caprichoso bocado, se asa la manzana y se rellena con la carrillera de ternera guisada 

con vino tinto. Se añade una ración de foie, y, a continuación, se añade el queso parmesano. El toque 

crujiente final lo proporciona el gratinado obtenido tras pasar de nuevo la composición por el horno.

Saquito de ternera con salsa barbacoa

El saquito es un crep chino, la pasta con la que se hace el rollo de primavera, al que se añade una 

mezcla de carne picada, sofrita con cebolla y ajo, queso emmental, que al calentarlo se funde con la 

carne, y salsa barbacoa. El secreto del pintxo es esta salsa junto a una sal especial con hierbas 

aromáticas. Encima del saquito se pone un poco de queso de cabra fundido.

Pimiento 

Pimiento relleno de ensaladilla

Sobre una rebanada de pan se coloca un pimiento del piquillo relleno de ensaladilla. Esta última lleva 

huevo cocido bien picado, bonito o atún en escabeche, tomate picado, zanahoria y cebolleta. Todo ello 

se mezcla bien con mahonesa. Una vez que el pimiento está relleno, se reboza y se fríe. 

Pimiento relleno de marisco

Y más si va relleno de un cóctel de marisco y arropado con una suave salsa de mayonesa y una 

guarnición picadita por encima. Todo servido sobre una hoja de lechuga y una rebanada de pan. 

Tosta de pimientos del piquillo y anchoa

Tostada de pan a la plancha con un toque de mantequilla, sobre la que se coloca un picadillo de 

pimiento del piquillo y anchoa.

Queso

Bola de queso de cabra y bechamel

Se elabora una bechamel y se le añade rulo de queso de cabra sin corteza y desmenuzado. Se reduce

con unas pasas y se añaden a la bechamel junto a la cebolla caramelizada. Se deja 

enfriar y se hace la bola. Se pasa por harina, huevo y se fríe en aceite. 

Croquetas de queso azul

Se elabora una bechamel fina con queso azul para darle un sabor potente al bocado. La masa de las 

croquetas se prepara con harina, huevo, frutos secos, nueces, almendras y avellanas -bien triturados-, 

que hacen la función del pan rallado tradicional y suavizan el sabor del queso. Todo ello se fríe en 

aceite y se presenta sobre pan tostado con un poco de jamón ibérico. 

Falso rissoto de idiazábal

Se cuece la sémola con un caldo de verduras y pollo y se añade un poco de Idiazabal. Se remueve 

suavemente para que salga la sustancia del queso. Al final incorporamos un poco de nata para darle 

untuosidad al bocado y se salpimenta. Se presenta en copa con ralladuras de Idiazabal por encima. 

Estos son algunos pinchos que pueden ser preparados fácilmente con unos ingredientes muy sencillos y conocidos por todos. ¿Para qué queremos algo moderno teniendo estos manjares de toda la vida?