Hoy en día, en pleno siglo XXI, la modernidad, quizás, sea uno de los factores de desarrollo que más se impulsan. Todo el mundo quiere innovar, destacar de una manera moderna y original. Lo mismo pasa con el tema de nuestro blog. Cada vez es mayor el número de bares "modernos" que podemos encontrar en nuestra ciudad. Apuestan por un estilo minimalista, con pocos detalles, utilizando, frecuentemente, el color blanco y el negro como tema principal del establecimiento. Pero, en el fondo, los bares modernos, y también los pinchos modernos, suelen desviarse del asunto principal. Al intentar crear un ambiente futurista y poco cargado, se suele olvidar con facilidad el objetivo de un buen bar de pinchos: que estos estén ricos. Y sí, muchas veces se pierde sabor a favor de la imagen de este.
Por ello, esta entrada, va a volver hacia atrás, va a dar una serie de recetas poco innovadoras, pero de toda la vida. Los ingredientes, sencillos, ya que quiero dar unas recetas simples, pero que, con mucha certeza, triunfarán en cualquier bar. Los ingredientes, a partir de los cuales iré desglosando una serie de recetas van a ser, entre otros, la patata, la morcilla, el atún, el salmón, el jamón, el huevo, gambas, ternera, pimientos y el queso.
¿Y qué se puede hacer con estos ingredientes? Esperad y veréis.
Patata
Tortilla de patata con cebolla caramelizada
El secreto de esta tortilla es que queda jugosa en el centro. Se elabora con patata amarilla
siguiendo el recetario tradicional, aunque mientras se pocha la cebolla, se le añade un buen chorro de
Armañac y se desglasa para que se evapore el alcohol. Se le añade una rodaja de pan y listo.
Patata rellena de pato
Una rica patata cocida rellena de guiso de pato con mantequilla, también de pato.
Patata gallega
Media patata grande y vaciada como recipiente, propone un puré de patata mezclado con el
pulpo, además de pimiento y un toque de sal. Antes de ser servido y disfrutado, pasa por
el horno. Se degusta sobre un plato, con tenedor o cuchara.
Milhojas de patata
Consiste en una serie de capas separadas por finas láminas de patata. En la base, la tortilla. Después,
lechuga, queso y pulpo en la parte posterior.
Morcilla
Pincho de morcilla con huevo de codorniz
Un pimiento y un huevo de codorniz frito acompañan la morcilla de arroz: su conjunto logra un sabor
diferente y muy sugerente.
Morcilla con alegrías
Bocado compuesto por dos rodajas de morcilla frita, arropadas por un huevo frito y rematadas por unas
alegrías riojanas (esas guindillas rojas denominadas así por el gozo que aportan al paladar al ser
ingeridas). Y todo servido sobre una rodaja de pan.
Galleta de morcilla de arroz con manzana verde y queso idiazabal
Sobre una pasta filo se pone morcilla de arroz desmigada, manzana verde salteada con mantequilla y
queso Idiazabal. Se cierra el paquete y se hace al horno a alta temperatura durante unos pocos minutos.
La galleta se presenta con un par de cilindros de la manzana y un caramelo de la misma, que se hace
con azúcar moreno y puré de manzana. Tiene un gran contraste de sabores, verde, dulce y ácido.
Tosta morcilla picante con queso fundido y chocolate
Sobre un pan tostado se pone una base de piquillo. El bocado lleva una morcilla de Burgos especial, de
arroz con especies y pimentón, que tiene un toque picante. Por encima de la morcilla se ponen unas
gotas de chocolate, y sobre ello, queso de rulo fundido, que le da al pincho un gran contraste de
sabores. El bocado es adornado con unas virutas de chocolate negro.
Atún
Empanadillas caseras de atún
Las típicas empanadillas de toda la vida, rellenas de atún. Pueden acompañarse con tomate o bechamel,
entre otras cosas.
Ensalada de ventresca sobre tosta de pan
Este bocado, que es una ensalada de ventresca clásica, tiene mucho colorido. Sobre una tosta de pan se
pone cebolla confitada y unas láminas de ventresca de atún, pimientos caseros asados y una vinagreta.
Salmón
Salmón con roquefort
Salmón fresco al horno arropado por una deliciosa salsa roquefort. A los amantes del
queso azul les entusiasmará esta miniatura gastronómica.
Salmón con salsa de yogur y mostaza
Sobre una pizarra se ponen dos tacos de salmón ahumado sacados del lomo del propio salmón. Sobre el
taco se pone, todo bien fundido, una salsa elaborada con yogur, mahonesa fina y mostaza en grano. Se
le echa eneldo bien picado y sésamo tostado.
Rollito de salmón relleno de langostino y queso sobre calabacín
La base es una rodaja de calabacín sobre la que se pone un rollito de salmón que en su interior lleva un
langostino y queso Philadelphia y se mete en el horno. Una vez hecho se napa con mahonesa de leche,
que se hace con leche y aceite. Una piperrada roja le da el toque rojiblanco.
Huevos
Huevos rotos
La patata panadera se fríe en la sartén hasta que quede más dorada que si se fuera para hacer una
tortilla, y luego se deja pochar. A media cocción de la patata se le añade la cebolleta. Se echa el perejil
y los huevos, que se saltean como si fuera un revuelto. El bocado debe quedar meloso, ya que la yema
de huevo impregna la patata.
Huevo trufado
Huevo cocinado a baja temperatura durante poco más de media hora, que luego se casca sobre un plato
elegido para la ocasión. Además, se acompaña de láminas de trufa en su propio aceite y se disfruta con
pan, untándolo a la vieja usanza.
Huevo pochado con estofado de habitas con jamón
Mientras se cuece un huevo a 66 grados durante 30 minutos, se elabora un estofado de habitas con
jamón ibérico. Para ello se pocha cebolla, se corta el jamón en dados y se blanquean las habitas. El
plato se cubre con crema de patata y se coloca el huevo pochado. Se sazona con sal maldon y pimentón
de la Vera y se decora con cebollino.
Jamón
Serranito
A veces no hay que ser innovador para dar en la diana. Las recetas más clásicas, hechas con cariño y
algún que otro ‘secretillo’, también triunfan. Este plato consiste en dos rebanadas de pan entre las que
habita un relleno de jamón y tocino. Y todo ello se comprime en la plancha logrando un minibocadilo
caliente y muy sabroso.
Jamón ibérico con queso de cabra y cebolla caramelizada
Si hay un ingrediente que goza de la fidelidad del comensal, ese es el jamón ibérico. Este sencillo, pero
delicioso pintxo, descansa sobre una tosta de pan y se acompaña de queso de rulo de cabra y jugosa
cebolla caramelizada.
Croquetas de jamón
Ricas croquetas de jamón, a las que se les da forma una vez que a la bechamel se le ha añadido jamón
en taquitos. Se pasa por huevo, harina y pan rallado y se fríe. Queda crujiente por fuera y esponjosa por
dentro.
Gambas
Gambas a la gabardina
Las clásicas gambas peladas, con solo un trocito de caparazón junto a la cola, con un fino rebozado y
un pellizco de sal.
Brocheta de gambas
En el palillo de una brocheta se intercalan gambas con tacos de pimiento verde. Todo ello se reboza en
la misma masa con la que hacen las rabas, y se fríe. Es un pincho que se come caliente.
Raviolo de gambas y hongos
Sobre una tosta de pan se pone mahonesa de wasabi y el ravioli de gambas y hongos. El ravioli se hace
con dos gambas, cuyas colas se aplastan hasta que formen unas láminas, y unos hongos en el medio,
triturados y salteados. A los hongos se les añade caldo, harina, nata, oporto, sal y pimienta blanca
molida. Una vez montado el bocado, se reboza en harina y huevo y se fríe. Encima del ravioli se pone
una cucharadita de huevas de trucha.
Ternera
Carrillera al vino tinto
Las carrilleras se pasan por harina y se fríen un poco para después colocar junto a ellas la verdura
previamente pochada y añadirle el vino tinto. Tras dejarlas reducir, se hacen a fuego lento durante
varias horas. Bajo la carne se sitúa el puré de patata y el bocado se termina con un adorno de puerro
frito o cebolla.
Pincho de manzana rellena de carrilleras de ternera
Para elaborar este caprichoso bocado, se asa la manzana y se rellena con la carrillera de ternera guisada
con vino tinto. Se añade una ración de foie, y, a continuación, se añade el queso parmesano. El toque
crujiente final lo proporciona el gratinado obtenido tras pasar de nuevo la composición por el horno.
Saquito de ternera con salsa barbacoa
El saquito es un crep chino, la pasta con la que se hace el rollo de primavera, al que se añade una
mezcla de carne picada, sofrita con cebolla y ajo, queso emmental, que al calentarlo se funde con la
carne, y salsa barbacoa. El secreto del pintxo es esta salsa junto a una sal especial con hierbas
aromáticas. Encima del saquito se pone un poco de queso de cabra fundido.
Pimiento
Pimiento relleno de ensaladilla
Sobre una rebanada de pan se coloca un pimiento del piquillo relleno de ensaladilla. Esta última lleva
huevo cocido bien picado, bonito o atún en escabeche, tomate picado, zanahoria y cebolleta. Todo ello
se mezcla bien con mahonesa. Una vez que el pimiento está relleno, se reboza y se fríe.
Pimiento relleno de marisco
Y más si va relleno de un cóctel de marisco y arropado con una suave salsa de mayonesa y una
guarnición picadita por encima. Todo servido sobre una hoja de lechuga y una rebanada de pan.
Tosta de pimientos del piquillo y anchoa
Tostada de pan a la plancha con un toque de mantequilla, sobre la que se coloca un picadillo de
pimiento del piquillo y anchoa.
Queso
Bola de queso de cabra y bechamel
Se elabora una bechamel y se le añade rulo de queso de cabra sin corteza y desmenuzado. Se reduce
con unas pasas y se añaden a la bechamel junto a la cebolla caramelizada. Se deja
enfriar y se hace la bola. Se pasa por harina, huevo y se fríe en aceite.
Croquetas de queso azul
Se elabora una bechamel fina con queso azul para darle un sabor potente al bocado. La masa de las
croquetas se prepara con harina, huevo, frutos secos, nueces, almendras y avellanas -bien triturados-,
que hacen la función del pan rallado tradicional y suavizan el sabor del queso. Todo ello se fríe en
aceite y se presenta sobre pan tostado con un poco de jamón ibérico.
Falso rissoto de idiazábal
Se cuece la sémola con un caldo de verduras y pollo y se añade un poco de Idiazabal. Se remueve
suavemente para que salga la sustancia del queso. Al final incorporamos un poco de nata para darle
untuosidad al bocado y se salpimenta. Se presenta en copa con ralladuras de Idiazabal por encima.
Estos son algunos pinchos que pueden ser preparados fácilmente con unos ingredientes muy sencillos y conocidos por todos. ¿Para qué queremos algo moderno teniendo estos manjares de toda la vida?
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